初鰹と戻り鰹の違いは?かつおの栄養と旬のタタキのすすめ!

かつおは刺身やタタキ、鰹節、まぐろの代用としてツナ缶
などに用いられています。

日本では、日本海側よりも太平洋側でよく獲れる魚です。

初夏の風物詩である「初鰹」と、秋に旬を迎える「戻り鰹」では
脂の乗り方や栄養が異なっています。

かつおの栄養価や効能、食材としての利用法について
調べて見ました。

美味しく栄養たっぷりのかつおを
皆様の食卓にも取り入れてみませんか?


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初鰹と戻り鰹は脂の乗り方が違う!

かつおはスズキ目サバ科に属する魚で
刺身タタキなどにしたり
鰹節に加工されたりしています。

かつおの漁が盛んな地域では
郷土料理としてかつお料理が多く作られています。

大型のものは全長1m、体重18kgに達しますが
水揚げされるのは全長50cm程度のものが多いです。

うろこは目の後方から胸びれ
側線周辺だけにあるのが特徴です。

背側は濃い藍色であり
腹側は無地の銀白色をしていますが
興奮すると腹側に数本の横縞が浮き出ます。

死ぬと横縞が消え、縦縞が現れます。

かつおは全世界の熱帯・温帯海域に
広く分布しています。

日本では太平洋側に多く生息し
日本海側ではあまり見られません。


スーパーのチラシなどで『初鰹(はつがつお)』や『戻り鰹』と
いった文言を目にすることがあると思います。

どちらも美味しいですね。
まず初鰹についてご紹介します。

日本の太平洋沿岸に生息するかつおは
に黒潮と親潮がぶつかる三陸海岸沖辺りまで北上します。

に親潮の勢力が強くなると南下します。

夏の到来を告げる
その年で初めてのかつおの水揚げを
『初鰹』と呼び珍重されています。

脂が乗っていないのでさっぱりとした味が特徴です。

初鰹は港によって時期がずれますが
食品業界においては漁獲高の大きい
高知県の初鰹の時期を基準にしており
消費者にも浸透しています。

秋に南下するかつおは『戻り鰹』と呼ばれます。

こちらは低い海水温の影響で脂が乗っており
北上時とは異なる味がします。

初鰹と同様、戻り鰹の時期も港によってずれがありますが
一般的には秋の味覚として知られています。


かつおには生活習慣病を予防する成分が多い

かつおの栄養や効能はどうなのでしょうか?

・栄養
かつおは体の4分の1をたんぱく質が占めるほど多く
背骨に近く赤黒い『血合い』と呼ばれる部分には
ビタミンB12、ナイアシン、鉄、タウリンをたくさん含んでいます。

かつおのたんぱく質にはうまみ成分のイノシン酸などが多いことから
和食ではだし汁として利用されています。

皮の部分にはアミノ酸の1つであるリジンが多いため
これを活かした食べ方も古くから取り入れられていました。

・効能
ビタミンB12は赤血球の生成を助け
豊富な鉄分とともに貧血を予防する効果があります。

魚介に多く含まれるアミノ酸の1つであるタウリン
血中コレステロールを抑えて動脈硬化を防ぐとともに
肝機能の強化や>眼精疲労の緩和に作用することが知られています。

戻り鰹は脂がたっぷり乗ってはいますが
その中心はEPA(エイコサペンタエン酸)やDHA(ドコサヘキサエン酸)といった
不飽和脂肪酸と呼ばれるものです。

これらは血中のコレステロールを抑え
血栓を防ぐ効果があると言われています。


かつおは加熱よりも生食に向いている食材

かつおの主な食べ方をご紹介します。

かつおの身はまぐろなどと同様
熱を通すとパサついた食感となってしまいます。

多くの場合は生のままか
それに近い状態で利用されます。

かつおの主な利用法について
以下にまとめます。

・鰹節
かつおから脂肪の多い部分を切り落とし、3枚以上に下ろし
『節』と呼ばれる舟形に整形してから加工したものを指します。

加工法によって名前が異なり、茹で干しただけの『生利節(なまりぶし)』や
それを燻製にした『さつま節・荒節(あらぶし)
荒節にカビをつけることによって水分を抜きながら熟成させた
本節・枯節(かれぶし)』などがあります。

食べる際は削り器を用いて、『削り節』にします。


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本節・枯節(かれぶし)

kezuribushi
削り節(ほうれん草のおひたし)


・タタキ
かつおを節状に切った後、皮の部分を藁などの火で炙り
氷で締めたものを指します。

産地によってはかつおの血合い部分をそぎ集め
2本の包丁を使いまな板の上で細かく叩いて酢味噌で和えたものをこう呼びます。

・ツナ缶
日本ではまぐろの油漬け缶詰のことを
ツナ缶と呼ぶことが多いです。

かつおの身で代用した缶詰も
たくさん製造・消費されています。

マヨネーズと和えたり
パスタやピザの具にしたりといった使い方があります。

このように生食はもちろん
さまざまな加工品にされています。

体にうれしい栄養分がたくさん詰まっているので
かつおのシーズンになったら是非ご賞味くださいね!



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