ぶり大根のあら煮 ぶりのあらと大根の下処理の手順

脂身の多いブリの魚は、ぶり大根のあら煮にするとたまらなく美味しいです。

ブリの名称については、江戸時代の本草学者である貝原益軒によると
「脂多き魚なり、脂の上を略する」と語っており、「アブラ」が「ブラ」へ
さらに転訛して「ブリ」となったという話があります。

そんな脂身たっぷりのブリが一番に脂の乗る時期が11月から3月なのです。

その時期に、氷見の寒ぶりは水揚げされ
その美味しさで全国ブランドになっています。

氷見ブリのことを歌った「寒ブリのうた」という合唱曲もあります。

子どもたちの歌う「寒ぶりのうた」歌を聴いていると
ぶり大根のあら煮を食べたくなりました。

今回の記事では、ぶり大根のあら煮のレシピを紹介します。

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ぶり大根のあら煮の材料(4人分)

ぶりのあら(頭やかまなど)600グラム
大根1本 約800グラム。

煮汁用調味料として 
酒 1/2カップ、
みりん 1/2カップ
しょうゆ 1/3カップ弱。
しょうが 2かけ。

下ゆで用の米のとぎ汁(または水)適宜。
塩としょうゆと酒と片栗粉とゆずの皮とカイワレ大根。


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ぶりのあらの下処理と大根の下ごしらえ

ブリのあらの下処理
ぶりのあらは、ボールに入れて、全体に塩をまぶし、10分ほど置いておきます。
塩が溶けたら、ぶりを別鍋で沸騰した湯に入れます。

表面が白く霜降り状態になったら、ぶりを取り出し
氷水で水洗いをして生臭さを取ります。

血やうろこや汚れは丁寧に洗いとらなければいけませんが
水に長くつけるとうまみが逃げてしまうので洗うスピードも大切です。

最後にキッチンペーパーで水をきれいにふきとります。
魚についている水気をそのまま放置していると、臭みが強くなってしまいます。

ぶりのあらの下ごしらえはいろいろやり方があります。
どれでもやりやすい方法でいいと思います。
次の動画は沸騰した湯に入れるのではなく、沸騰した湯をかけるやり方です。

お魚の下ごしらえ ~あらを霜降りにする(例:ぶり)の動画です。




大根の下ごしらえ
大根は、厚めに皮を剥いてから2~3センチぐらいに輪切りにします。
熱が内側まで通りやすくするように、片面に十字の切り込みを入れるとよいでしょう。
いわゆる隠し包丁です。

煮汁の味も染み込みやすくなります。大根を鍋に並べ、米のとぎ汁をヒタヒタに入れ
竹串がスッと通るくらいに下茹でをします。

強火にかけ、煮立ったら中火にして15分ほど茹でます。
茹で上がったらザルに取りだし、さっと水洗いして大根に付いた米ぬかを流します。

しょうがは1かけは薄切りにします。
もう1かけは千切りにして、水に2.3分さらして針しょうがにします。
ゆずの皮も千切りにしておきます。


ぶり大根あら煮のレシピ

(1)・水に、酒、みりん、砂糖、千切りにしたしょうがを加えて煮立てます。

(2)・ぶりを(1)の煮汁にいれ、10分から15分ほど強火にかけて
    ぶりの味を煮汁にしみこませて、いったんぶりを取り出します。
    できれば、落とし蓋を使いましょう。
 
    落とし蓋には沸騰した煮汁が蓋に当たり
    少ない煮汁でもむらなく煮含めることができます。

    また煮汁の急激な蒸発も抑えられますので、熱効率の観点から経済的となります。
    さらに材料を軽く抑えることで煮崩れを防いだり
    素材の匂いがこもったりするのを防ぐ効果もあります。

(3)・ぶりの味の染み込んだ煮汁にしょうゆを加え
    大根が柔らかくなるまで中火で20分ほど煮ます。

    最初からしょうゆを入れて煮るとぶりの身が固くなり
    甘味が入らないので時間差をつけるのです。

    ぶりと大根は時間差で煮るのが重要なポイントです。

(4)・大根が柔らかくなったら、ぶりを戻して温めます。
    ぶりは後から加えれば、パサつかず煮崩れしません。

    この際に、煮汁を取り分けて減らすと
    熱伝導の関係で早く温めることができます。

(5)・取り分けた煮汁に片栗粉、砂糖、しょうゆ、すりおろしたしょうがを混ぜて
    煮こんで甘辛のあんをつくっておきます。

(6)・ぶりと大根を器に盛り、(5)でつくった甘辛のあんをかけます。
    最後にカイワレ大根、せん切りにしたゆずの皮、針しょうがを添えます。 

ぶり大根の作り方の動画です。




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