新巻鮭のおろし方と塩抜き方法 鮭の美味しい人気レシピも!

新巻(あらまき)鮭とは、鮭に塩をまぶして保存したものを指します。

お歳暮で贈られることも多いですが、捌く手間などがあるので
中々手が出せなかった方もたくさんいると思います。

ここでは、鮭の主な調理法を一通りご紹介した後で
新巻鮭についてクローズアップしていきたいと思います。

1匹丸ごと手に入れたときの捌き方や、塩辛すぎる場合の塩抜き方などについて
触れていきたいと思います。

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抗酸化作用で注目!朝食の定番と言えば「鮭」

日本の食卓に欠かせない魚の1つとして「鮭」が挙げられます。

鮭は程よく油がのったクセのない身を持っていて
加熱することで独特の食感
が現れます。

鮭の身は赤いですが、生物学的には「赤身魚」ではなく「白身魚」に分類されます。
赤身魚の色は「ミオグロビン」という物質が原因ですが
鮭の赤色は餌として摂取された甲殻類に含まれている「アスタキサンチン」によるものです。

アスタキサンチンは抗酸化作用があることから注目されていて
多くのサプリメントや健康食品に利用されています。

また、鮭の卵はイクラであり、こちらも寿司などで人気が高い食材です。

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鮭のレシピ、焼いたり煮込んだり…。鮭の美味しい食べ方

鮭にはさまざまな調理法があり、主なレシピについて少しご紹介していきます。

【生食】刺身や寿司、マリネなど
 サケ類には寄生虫が付着していることが多いため
 一度冷凍してから解凍したものを生食します。

 そうしないと、感染の危険性があります。
 マリネとは、魚や野菜などを酢やレモン汁などからなる漬け汁に浸した料理です。

【汁物・鍋料理】あら汁、石狩鍋
 魚を三枚下ろしにした場合に残る部分を「あら」と呼び
 それを利用した汁物があら汁です。

 石狩鍋は北海道の石狩地方が発祥の鍋であり
 鮭と豆腐、野菜などを味噌で煮込む鍋を指します。

【焼き物】塩焼き、ムニエル、ホイル焼き、ちゃんちゃん焼き
 塩焼きは日本の朝食の典型とも言える定番料理です。

 ムニエルは切り身に塩コショウで下味を付けて小麦粉をまぶし
 バターで両面を焼いた料理です。

 ホイル焼きはアルミホイルで魚や野菜を包み
 フライパンで蒸し焼きにする料理です。

 これらの料理はレモン汁をかけて食べることが多いです。

 また、ちゃんちゃん焼きはバターを引いた鉄板に鮭の身を並べ
 周りにキャベツ・ねぎ・もやしなどを置いて焼き、甘塩辛い味噌を塗って食べる料理です。

【揚げ物】鮭フライ
 鮭に小麦粉、卵、パン粉を付けて揚げた料理です。
 鮭と一緒にチーズをはさんでも美味しいです。

【乾物】ふりかけ、お茶漬けの素
【缶詰】水煮、鮭缶
 どちらも保存が利くので、重宝されています。
 
【燻製】鮭の燻製、スモークサーモン、鮭とば
 鮭とばとは秋鮭を半身におろして皮付きのまま縦に細く切り
 塩水で洗って風に当てて干したもの。そのまま食べると、塩気が強くて硬いですが
 あぶって食べると柔らかくなる。

 saketoba
 つくる楽しみ HP
 http://ws-plan.com/kanbutu/toba.html

 スモークサーモンは振り塩や液に漬けた鮭の半身を半日~1日乾かし
 30℃以下の温度で2時間~半日ほど燻上して半日冷蔵庫で寝かせて完成。

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 燻製液で簡単手作りスモークサーモンpage
 http://cookpad.com/recipe/2005698

【漬物】塩辛、新巻鮭
 塩辛は身や内臓などを塩漬けにし、酵素によって発酵・熟成させます。
 新巻鮭は、魚の体重の20%程度の食塩で塩蔵したものを指します。

 一般的な塩鮭と比べて塩分が少ないことから比較的貯蔵性が低く
 冷蔵する必要があります。

このように、鮭の調理法は多岐に渡っています。
今回は「新巻鮭」に焦点を当ててみたいと思います。


新巻鮭のおろし方と塩抜きの仕方

まず、新巻鮭の語源からご紹介しようと思います。
さまざまな説がありますが、ここでは代表的な3つについて挙げていきます。

1つ目は、塩蔵した鮭をわらで巻いたことから「わら巻」となり
それが「新巻」になったという説です。

2つ目は塩蔵に荒縄のムシロを用いたことから「荒巻」と呼ばれ
これが縁起かつぎ又は新鮭の証として「新巻」を用いるようになったという説です。

そして3つ目は、塩を粗くまいた「粗蒔き」に由来するという説です。

それでは、新巻鮭の食べ方についてご紹介していきたいと思います。
お歳暮などでいただく場合、1匹丸ごと届くことが多いようです。

そのため、食べるためには捌く作業が必須になります。
スーパーや魚屋などに持ち込んで捌いてもらうことも可能ですが

自分でやってみるのも楽しいですよ。
それでは、やり方を説明していきます。

鮭のおろし方

 (1)・ヒレをキッチンバサミで切り取る
 (2)・えらに沿って片側ずつ頭に切れ目を入れ、頭を落とす

 (3)・頭側から包丁を入れ、包丁が骨に当たるのを確認しながら
    ゆっくりと下ろす
    ちなみに、私は魚を捌くときにこの工程で
    かなり深く指を切ってしまった経験があります。

    怪我が心配な方には、包丁を持っていない方の手に
    ゴム手袋をはめて捌くことをオススメします。

 (4)・一切れずつ包み、冷凍保存する 
   ※一度で食べない場合

新巻鮭の下ろし方|北海道ぎょれんさんの動画です。
きれいにおろすものですね!




鮭の身はもちろん、頭や骨まで美味しく食べられます
骨は焼いたり揚げたりして煎餅のようにして食べ、頭は美味しい出汁が出るので
あら汁などに利用できます。

そして、身はパスタや石狩鍋など、さまざまな料理に使えます。
最近の新巻鮭は甘塩のものが多いですが、中には塩が強い鮭もあり

「塩辛くて食べられない!」といったお悩みもよく聞きます。
続いては、新巻鮭の塩抜きをする方法についてお伝えします。

新巻鮭の塩抜き方

 (1)・使う分量の大きさに切って、さっと水洗いをする
 (2)・容器にたっぷりの水を張り、少量の塩を入れる
 (3)・薄い塩水の中に水洗いした(1)を入れ、4~5時間ほど浸す
 (4)・塩分が残っている場合は、水替えを繰り返し行う

このようにすれば、塩辛い新巻鮭も美味しく食べられます。
今まで中々手が出なかった方も、ぜひ新巻鮭の調理にチャレンジしてみてくださいね


鮭のさばき方の動画です。「鮭の新切り(ようのじんぎり)」作り。
山形県最上郡鮭川村、鮭をさばき、塩漬けにし
保存食である「じんぎり」を作ります。


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