「鱧の湯引き」とは高級料理?

皆さんは鱧(はも)にどのようなイメージを持っていますか?

西日本の方は「身近な食材」、東日本の方は「高級魚
といったイメージなのではないでしょうか。

ウナギやアナゴの仲間である鱧は
地域によって消費量に差があります。

鱧を特に消費するのは京都であり
京料理には欠かせない食材となっています。

東日本では高級日本料理店などでしか目にする機会がないため
西日本と比べて消費量が少ないです。

ここでは、鱧の調理法や栄養価などについてまとめていきたいと思います。


Sponsored Links

京料理には欠かせない食材だが、東日本ではなじみが薄い

「鱧(はも)」はウナギ目ハモ科に分類され
沿岸部に生息する大型肉食魚です。


hamo


身を食材として利用することが多く、特に京料理には
欠かせない魚として扱われています。

消費地域には偏りがあり、関西ではポピュラーな魚ですが
関東ではなじみが薄いといえます。

鱧の消費に関する地域差について
少しまとめたいと思います。

・京都市
生活に密着した食材であり
スーパーなどでもよく見かけます。

特に、祇園祭の暑い季節に長いものを食べると精力がつくとして
ウナギ同様に食べる風習があります。

・大阪市
天神祭においては鱧料理がかかせないものとなっています。

・東日本
京料理を提供する高級日本料理店以外では
ほとんど目にする機会がないため生活に密着した食材とは言えません。

また、関西地区と比べて消費量もごくわずかです。

・大分県中津市
特産品としてよく消費されていて、JR中津駅には
鱧をデザインした長いベンチが設置されるほどです。

このように、鱧は西日本では身近な食材であるものの
東日本では「高級魚」とのイメージが定着しています。


「骨切り」には熟練の技術が必要

続いては、鱧の調理法について
詳しくお伝えしていきたいと思います。

鱧には長くて硬い小骨が非常に多いため
食べるためには「骨切り」と呼ばれる下処理が必要となります。

これは、腹側から開いた鱧の身に、皮を切らないように
細かい切込みを入れて小骨を切断する調理法を指します。

初心者が骨切りを行うと身が細かくつぶれてミンチ状になってしまい
味と食感が落ちてしまいます。

京都などでも鮮魚店で骨切り済のものを購入して
家庭で調理するのが一般的です。

骨切りには専用の道具があり
「骨切り包丁」と呼ばれています。

さて、骨切りを行った鱧を熱湯に通すと
反り返って白い花のように開きます。

これを「湯引き鱧」や「牡丹(ぼたん)鱧」と呼び
そのまま梅肉やからし酢味噌を添えて食べます。

このほかには吸い物や土瓶蒸し、鱧寿司や天ぷら
蒲焼やから揚げなど多彩な料理に用いられます。

また、鱧の身は上質なカマボコの原料に使われます。

その際に残った皮を湯引きして細かく切り
酢の物として食されることもあります。


鱧には体に嬉しい栄養がいっぱい

最後に、鱧の栄養価についてまとめていきたいと思います。

鱧にはビタミンAやカルシウムなど豊富な栄養素が含まれています。

特に注目する成分について
ここでまとめていきたいと思います。
 ・ビタミンA
  目や皮膚の粘膜を保護することにより
  眼精疲労の改善や皮膚の保護に効果があります。

  切り身100gで成人に必要な量を摂取できるほど
  豊富に含まれています。

 ・カルシウム
  骨や歯を丈夫にしたり、イライラやストレスを
  解消したりするのにも役立ちます。

  鱧は骨切りをすることによって
  カルシウムを丸ごと摂取することができます。

 ・ビタミンB2
  成長には欠かすことのできないビタミンであり
  「リボフラミン」とも呼ばれます。

  脂質や糖質の代謝に不可欠なビタミンです。

  健康な皮膚や髪をつくり
  口内炎の予防や視力増進など効果があります。

 ・コンドロイチン硫酸
  食物繊維の1つで生活習慣病の予防が期待されている成分です。

  カルシウムの代謝を促進することで
  骨粗しょう症予防になります。

  血中コレステロールを調整することによって
  高血圧や動脈硬化などの予防にも効果的です。

 ・DHA・EPA
  DHAは『ドコサヘキサエン酸』の略称であり
  人の体内では作ることのできない栄養素です。

  EPAは『エイコサペンタエン酸』の略称で
  こちらも体内では作ることができません。

  これらの栄養素は青魚に多く含まれていて
  動脈硬化や心筋梗塞、糖尿病や脳梗塞などの予防に
  効果があるとされています。

  サプリメントも多数発売されている
  最近注目の成分です。
このように、栄養価の高い鱧ですが、胃腸の弱い方が食べ過ぎた場合
おなかを壊すことがありますので注意が必要です。

今までは鱧になじみがなかった方も
魚屋やスーパー、飲食店などで見つけたらぜひ食べてみてくださいね!






スポンサードリンク



こんな記事もあります


コメントを残す

サブコンテンツ

このページの先頭へ